前言
“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题涉及千家万户中每个人的身体健康和生命安全，已经成为百姓关心、政府重视、社会关注的热点问题。本手册通过介绍日常生活中遇到的食品安全、饮食卫生膳食营养问题，以及有关部门查处的食品安全真实案例，让人们能够学习和了解重要的食品安全知识，掌握预防食物中毒的方法，从而引导人们养成健康的饮食卫生习惯，提高人们的食品安全意识和能力，同时鼓励人们参与到维护食品安全和社会健康的活动中来，健康消费、科学消费、安全消费，最大限度地减少食物中毒的风险，为人们构建起健康安全的食品安全环境!
01
世界卫生组织提出的食品安全五大要点
（1）保持清洁
拿食物前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。
①便后洗手。
②清洗和消毒用于食品的所有场所和设备。
③避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
为什么？
多数微生物不会引起疾病，泥土和水中及其动物和人身上常常能找到许多危险的生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触污染食物并造成食源性疾病。
（2）生熟分开
①生的肉、禽和海产食品要与其他食品分开。
②处理生的食物要用专用的设备和用具，例如刀和切肉板。
③使用器皿储存食物以避免生熟物品相互接触。
为什么？
生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。
（3）做熟
①食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
②汤、煲等食物要煮开以确保达到70摄氏度。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。
③熟食再次加热要彻底。
为什么？
适当烹调可杀死几乎所有的微生物。研究表明，烹调食物到达70摄氏度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。
（4）保持食物的安全温度
① 熟食在室温下不得存放超过2小时以上。
②熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好温度在5摄氏以下）。
③熟食在食药前应保持滚烫的温度（60摄氏度以上）。
④ 即使在冰箱中也不能过久的储存食物。
⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么？
如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。把温度保持在5摄氏度一下或者60摄氏度以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5摄氏度以下仍能生长。
（5）使用安全的水和原材料
①使用安全的水或者进行处理以保安全。
②挑选新鲜和有益健康的食物。
③选择经过安全加工的食物，例如经过低热消毒的牛奶。
④水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生吃。
⑤不吃超过保鲜期、保质期的食物。
为什么？
原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物品。谨慎的选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。
02
你知道我国关于食品安全的法律叫什么吗
我国现行的食品安全法律是《中华人民共和国食品安全法》（以下简称为《食品安全法》）。是在1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》和2009通过的《中华人民共和国食品安全法》的基础上，由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自2015年10月1日起开始施行的。《食品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。
03
你了解食品安全的含义吗
我们经常在报纸、电视、网络上看到各种各样关于食品安全的报道，但是食品安全的含义到底是什么呢?《食品安全法》规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
04
什么是食品安全标准
食品安全标准是各类食品中有害物质的限量规定、生产加工食品的卫生操作规范等以保证食品安全为目的的技术法规的总称。《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。食品安全标准应当包括下列内容：
(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；
(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
(4)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
(5)食品生产经营过程的卫生要求；
(6)与食品安全有关的质量要求；
(7)食品检验方法与规程；
(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。
05
食品安全标准的作用是什么
食品安全标准的根本目的是保证食品安全，防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。食品安全标准既包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定，也包括易于鉴别和辨识的感官指标;既有对终产品的食品安全要求，也包括对食品原料、生产过程的卫生操作规范要求。食品安全标准还能通过规范准入门槛，引导行业提高食品安全管理水平，促进食品企业的良性竞争，并且有利于促进国际食品贸易。
06
什么是感官性状异常的食品
食品的感官性状是指食品的色、香、味、形。食品感官性状异常是指食品出现变色、变味、沉淀、混浊、杂质、絮状物、发霉、生虫、结块、异物、酸败、发粘、腐败变质等现象无论哪种食品，都有各自的色、香、味、形，感观性状不合格的食品都是变质或劣质的表现。
07
什么是食品安全事故
食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。下面是一起真实的食品安全事故案例:2006年寒假后刚开学，某市一小学35名学生陆续出现了呕吐、腹胀、腹痛、头昏等症状，被送到120急救中心抢救。经调查，最终确认是因食用了学校食堂早餐剩下的炒河粉等变质食物而造成的食物中毒。
08
什么是食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
09
食品污染有哪些类型
(1)生物性污染:主要由微生物、寄生虫及虫卵和昆虫所致。
(2)化学性污染:包括有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。比如，汞、铅、砷、亚硝酸盐等。它们来源于农药、化肥、包装材料、运输工具、工业废水等。
(3)物理性污染:主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，包括来自食品产、储、运、销的污染物，液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等;食品的掺假、使假，如肉中注入的水等;食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染，如日本福岛核电站由于地震的影响对周围环境和生物造成的放射性污染。
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什么是食物中毒
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。如果在用餐后4～10小时发生腹痛、腹泻、呕吐等肠胃炎症状，共同用餐的人也出现类似症状，那么初步怀疑是发生了食物中毒，这时一定要先到医院及时就诊。
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食物中毒的常见原因
造成食物中毒的危险因素无处不在，下面这些引起食物中毒的常见原因你都知道吗?
(1)生熟交叉污染；
(2)食品贮存不当；
(3)食品未烧熟煮透；
(4)从业人员带菌污染食品；
(5)经长时间贮存的食品食用前未彻底加热；
(6)进食未经加热处理的生食品；
(7)食用农产品在种植、养殖过程中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药残留等；
(8)食品中含有天然有毒物质，在食品加工过程中没有完全去除。如豆浆未煮透，其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除;四季豆(扁豆)加热时间短，其中的皂素等毒素未完全破坏；
(9)食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当做食盐使用；
(10)食用有毒有害食品，如毒蕈(毒蘑菇)、发芽马铃薯(土豆)、河豚。
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八项注意预防食物中毒
食物中毒是可以预防的，只要你能做到下面的八项注意，就可以防止食物中毒的发生:
第一，采购食品时，要到有一定规模、信誉好、食品质量把关较严的商场或超市选购，不要在路边摊贩或无证照摊点处购买食品，确保食品原料的卫生安全。
第二，在选购食品时，要看清厂名、厂址、生产日期、保质期等，不购买无生产日期、保质期、厂名厂址的三无”食品及感官性状异常的食品。
第三，外出旅游时，不要在无证照摊贩处或流动摊点购买食品;不要随便采食不认识的野果、蘑菇及野菜等。
第四，外出聚餐时，应选择食品卫生条件好、信誉度高的A级或B级餐饮单位，不要到无证照摊贩处就餐。
第五，不要生食肉类、海(水)产品等食品，选购鱼类、肉类等食品时，尤其要注意新鲜度。烹调时，鱼类、肉类应充分加热，采用油炸和加醋(或红果)烧煮等方法可以有效降低鱼类当中的不良产物一组胺。
第六，制作食品时，要做到生熟食品分开加工，生熟用具分开使用。
第七，不食用感官性状异常的食物;不食用发芽土豆和霉变红薯等变质食品;不食用鲜黄花菜;扁豆要烧熟煮透。
第八，购买食品及外出就餐后，要索取并保留好相关票据，一旦发现食品卫生问题或出现腹痛、腹泻等不适症状，要及时拨打12320进行举报投诉。
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个人怎样预防食物中毒
做好饮食卫生和习惯的自我管理能够帮助我们预防食物中毒:
(1)饭前便后要洗手;
(2)煮熟后放置两个小时以上的食品，需要重新加热到70℃以上再食用;
(3)剩余饭菜及时冷藏;
(4)瓜果洗净并去除外皮后再食用;
(5)不买不吃来路不明和超过保质期的食品；
(6)不买不吃无餐饮服务许可证和营业执照的小店或路边摊上的食品，尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品;
(7)不吃已经确认变质或怀疑可能变质的食品;
(8)不吃其他外观明显异常的食品。
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养成良好饮食卫生习惯很简单
从小养成良好的饮食和卫生习惯，是保证身体健康、促进生长发育的重要因素。下面推荐几种健康的饮食和生活方式:
(1)常喝白开水，不能用饮料代替白开水。白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的身体健康。
(2)尽量少吃或不吃剩饭菜。如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
(3)少吃油炸、烧烤类食品，因为这些加工方式会产生有毒有害物质。
(4)饭前便后要洗手、常洗澡、勤剪指甲，预防肠道寄生虫病。
(5)生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免由于农药残留问题导致中毒。
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餐馆就餐时做到“五查看、一注意”
一是查看餐饮单位是否持有有效的许可证;
二是查看餐饮单位是否存在超负荷超范围经营等不良操作行为，比如许可证上没有标注冷荤凉菜，但是餐馆却售卖凉菜;
三是查看加工场所环境是否整洁;
四是查看加工原料是否新鲜，特别要注意是否有来源不明的野菜和蘑菇;
五是查看上桌食品色泽是否自然，味道是否正常。
注意索要和保存消费凭证，一且发生问题，应及时与负责食品安全的相关部门联系。
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认识《餐饮经营许可证》
《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务单位应当依法取得《餐饮经营许可证》后，方可从事餐饮服务活动，并且《餐饮经营许可证》要在有效期内。必须在餐饮经营场所亮证经营。餐饮经营单位经营的范围应符合许可证核定的项目，不得超范围经营。
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寻找“笑脸”，放心就餐
所谓“笑脸”，其实是政府监管部门对餐饮服务单位进行食品安全监督量化等级管理的一种表现方式。餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。外出吃饭，选择“笑脸”餐馆，就可以放心就餐。
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如何判断餐饮具是否洁净
餐饮具要经过清洗、消毒后才能使用。清洗、消毒后的餐饮具要达到“光、洁、涩、干”的标准，即表面应当光亮、洁净、无油垢、干燥
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什么是食品添加剂
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，我们称其为食品添加剂。例如，在食品中加入防腐剂，可以止酱菜、果汁、酱油等食物变质;做豆腐时需加凝固剂;让面包松软要加入疏松剂;为了使裱花蛋糕更诱人加入食用色素。食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益于健康。
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使用食品添加剂应符合以下基本要求
(1)不应对人体产生任何健康危害;
(2)不应掩盖食品腐败变质;
(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
(4)不应降低食品本身的营养价值;
(5)在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
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在下列情况下可使用食品添加剂
(1)保持或提高食品本身的营养价值;
(2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;
(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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什么是非法添加物
食品中的非法添加物从本质上讲，既不是食品原料，也不是食品，更不是食品添加剂，而是禁止用于食品中的物质。比如在乳品中非法添加三聚氰胺虚增蛋白质含量，鸭饲料中添加苏丹红形成红心鸭蛋，动物饲料中添加瘦肉精，海产品中加入甲醛，面条、饺子皮中添加有毒化学原料硼砂、硼酸等。
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滥用食品添加剂的行为有哪些
(1)扩大食品添加剂使用量:如在酱油中允许使用食品添加剂—防腐剂，但国家标准中规定其最大使用量为1.0克/千克，如果超过该标准为滥用食品添加剂。
(2)扩大食品添加剂使用范围:如在鲜榨果蔬汁中违规使用(糖精钠)甜味剂。
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消费者可以借助食品标签来选购食品
食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号等说明物。食品标签应标明下列事项:
(1)名称、规格、净含量、生产日期;
(2)成分或者配料表;
(3)生产者的名称、地址、联系方式；
(4)保质期;
(5)产品标准代号;
(6)贮存条件；
(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
(8)生产许可证编号;
(9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
消费者可以借助食品标签来选购食品。通过观察标签的整个内容，了解食品名称，了解其内容物是什么食品，是由什么原料和辅料制成的，以及生产厂家和质量情况等。
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购买进口食品需要注意什么
正规途径进口的食品都有中文(简体字)标签，标食名称、原产地、境内代理商的名称、地址、联系方式、净含量、生产日期、保质期等内容。进口食品要有检验检疫合格证明，消费者可以向经营者索取。请消费者不要轻易购买没有中文标签、经营者又不能提供来源证明检验检疫合格证明的所谓“进口食品”。
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购买食品、在外就餐注意索要票据
很多人在购买食品或在餐馆就餐后，没有索要票据的习惯，如果发生食物中毒就拿不出相关的凭证，很难维护个人权益。即使举报投诉，因时过境迁，执法人员也很难取得直接相关的具有说服力的证据。因此，为了保护个人权益，购买食品或外出就餐，一定要养成索要票据的习惯。
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如何清洗果蔬上的残留农药
(1)先清洗后碱水浸泡:先将表面污物彻底冲洗干净，浸泡到碱水中5～15分钟，然后用清水清洗3～5遍。
(2)去皮法:外表不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮的一定要去皮。
(3)加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。
(4)阳光晒:经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较。
(5)储存法:对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有定的分解作用。
